Astuces - Fraises de Cléry

  Comment choisir ?

Une fois décidé sur le calibre du fruit, choisissez des fraises à l’épiderme brillant et coloré uniformément.
La couleur du fruit est variable en fonction de la variété, tout comme les pommes, les cerises et autres fruits, une couleur foncée ne reflète pas forcement la maturité du fruit. Par contre, plus la couleur du fruit est terne, plus la fraise est « vieille ».
La collerette et le pédoncule du fruit choisit doivent être bien vert.

Les fraises doivent être fermes, évitez les fraises trop molles et les akènes trop saillants.
N’hésitez pas à sélectionner le fruit en fonction de son parfum, plus la fraise est odorante et plus elle sera gouteuse, voir « sucrée ».

L’emballage plastique transparent de la barquette permettra à la fois de protéger le fruit des chocs, d’observer et de sentir les fruits.

Pour avoir la certitude d'un fruit savoureux, la meilleure chose à faire est encore de le goûter.

Attention à la manipulation !
La fraise est fragile et ne supporte ni les chocs, ni la chaleur.

  Comment conserver ?

La fraise « synonyme » de gourmandise et de fragilité.
Il convient de déguster ces fruits aussitôt achetés.
Les fruits se conserveront pendant deux à trois jours, voir plus suivant les conditions météorologiques et l’avancement de la saison.

Laissez les dans leur emballage d’origine sans les laver et disposez les au choix, dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une cave, un garage ou un cellier, l’idéal est de choisir un endroit frais mais non humide.
Evitez de les conserver à température ambiante.
Sortez les barquettes du réfrigérateur au moins une heure avant de les déguster afin que le fruit retrouve tout son parfum.

Si jamais vous trouvez des fraises avec des parties blanches ou légèrement vertes, laissez-les en dehors du réfrigérateur, à température ambiante, elles finiront de murir.

Si vous en avez acheté plus que ce que vous ne pouvez manger, vous pourrez alors en faire des confitures, des coulis ou bien des glaces.

En général, la durée de conservation est fonction :
- de la maturité du fruit lors de la cueillette,
- du temps écoulé depuis la cueillette,
- de la température de conservation pendant les périodes de cueillette, de transport et d'entreposage sur le lieu de vente,
- du type d'emballage.

  Comment préparer ?

Passez les fraises sous l’eau du robinet pour les laver. Équeutez-les une fois lavées, si vous les équeutez avant, elles se gorgeront d’eau.
Ne faites pas tremper le fruit dans l’eau, il risque de perdre de sa saveur et de ses vitamines.
La barquette étant percée dans le fond, il suffira de la passer sous l’eau froide une fois sortie du frigidaire, sans autre manipulation.

Méfiez vous également des linges et papiers absorbants, ceux-ci sont souvent trop performants, ils s'imprègnent des parfums du fruit.
Evitez de servir les fraises trop fraîches car le froid fige leurs saveurs.

Pour les conserver plus longtemps et préserver leur couleur, vous pouvez les arroser d’un jus d’agrumes ou les saupoudrer de sucre.
Le fait de rajouter quelques gouttes de citron aseptisera et renforcera le gout du fruit.
Selon les variétés, les fraises peuvent être sucrées ou acidulées, vérifiez le gout pour doser la quantité de sucre requise.

Suggestions de préparations :
Crues en salade de fruits, accompagnées de crème fraiche, de chantilly ou de sucre, en sorbet, en jus, en coulis, en mousse, en tarte,
Macérées au vin rouge, au kirsch, au champagne,
Trempées dans du chocolat fondu,
Cuites en confiture, en gelée…

  Comment cuire ?

La fraise supporte difficilement la cuisson, pour les coulis et la confiture, elle doit être cuite à température douce.
Si jamais vous souhaitez malgré tout la cuire, vous pouvez le faire en protégeant le fruit sous une pâte (feuilletée, à beignet, brick, à tarte...) ou en le disposant dans une papillote.

Si vous optez pour une cuisson au four, ce sera 5 minutes à 240°C, thermostat 8. Evitez la cuisson en autocuiseur ou au micro-ondes. Les fraises peuvent être aussi rapidement poêlées au beurre.

Pour ce qui est des confitures, la cuisson détruit en partie les valeurs nutritives du fruit, mais même si l’on perd les vitamines de la fraise, les anti-oxydants résisteront à la cuisson.

  Comment congeler ?

La congélation est la technique qui permet de conserver le fruit dans un état qui se rapproche le plus du produit frais.
Si la congélation est l'un des meilleurs moyens de conservation, elle présente malgré tout l’inconvénient d’altérer la texture du fruit (manque de fermeté à la décongélation). La congélation présente également le risque d’altérer la couleur de la fraise (légère perte de couleur ou brunissement du fruit).

Pour limiter ces altérations, il faut tout d'abord veiller à la qualité préalable de la fraise à congeler en respectant les caractéristiques suivantes :
- Choisissez des fruits absents de moisissures, colorés et brillants, parfumés et fermes.
- Ne congelez que les fruits ayant atteint la maturité complète et congelez le plus rapidement possible après la cueillette ou l'achat.
- Congelez par petite quantité.

La congélation s'effectue généralement à -24°C et la conservation à -18°C. Dans ces conditions, on peut espérer conserver les fruits pour des périodes pouvant aller jusqu'à deux ans.
La qualité finale des produits congelés dépend essentiellement de la qualité initiale du produit, de la technique de congélation et d'entreposage, ainsi que des conditions de décongélation.

Pour congeler les fraises, vous pouvez les disposer à plat sur une plaque ou un plateau sans qu’elles se touchent, ainsi disposées elles ne se colleront pas entre elles. Il faudra au préalable les équeuter et légèrement les saupoudrer de sucre.
Une fois gelées, vous pourrez alors les déplacer dans un sac alimentaire ou dans une boite.

Après décongélation, elles seront utilisées essentiellement pour réaliser des coulis, des sorbets des confitures et suivant la fermeté des fruits, des tartes, des fraisiers, des mousses ou des charlottes.

L’avantage de la congélation par rapport à la cuisson, c’est qu’elle permet de conserver les propriétés nutritives de la fraise.

  Astuces confiture

Pour ne pas avoir à écumer la confiture pendant la cuisson, il suffit d’ajouter une petite noix de beurre en fin de cuisson, cela permettra de résorber l’écume.

Pour savoir si la confiture a bien pris, il suffit d’en prélever une cuillérée et de la déposer sur une assiette
Inclinez l'assiette, si la confiture ne coule pas trop et qu’elle se fige, vous pouvez arrêter la cuisson, la confiture est prête.
Si vous trouvez votre confiture trop liquide, remettez-la à cuire quelques minutes de plus.

Remplissez les pots pendant que la confiture est chaude. Puis retournez les pots, tête en bas. Laissez reposer jusqu’au lendemain.
Cela permet d'enlever l'air présent dans les pots, ceux-ci seront alors fermés bien hermétiquement.

Pour ceux qui ont peur de rater leur confiture, utilisez du sucre spécial confiture (sucre gélifiant), ou des produits qui contiennent de la pectine (pommes, coings, groseilles, prunes ...), car les fraises ont un manque de pectine (gélifiant naturel).
Cela permet de gélifier la confiture pour qu'elle ne soit pas trop liquide.
Notez que l'utilisation de pectines du commerce donnent des confitures d'un goût plus acide, mais ce parfum "suret" est souvent apprécié.

Préparez de petites quantités de confiture plutôt que de grandes marmites, en effet, plus la cuisson est rapide et plus le goût des fruits est préservé.

Pour conserver au mieux sa confiture, il faut des pots parfaitement propres et secs avant le remplissage.
Stérilisez les pots et les couvercles durant 20 min dans une eau à 100°C (100° est la température minimale à atteindre pour détruire la plupart des microbes et bactéries).

Stockez les pots au sec et à l’abri de la lumière, une température qui n’excède pas les 18°C, loin des sources de chaleur.
Dans ces conditions, les confitures peuvent se conserver une à plusieurs années, mais il faut de temps à autre les surveiller de façon à pouvoir détecter les premiers signes d'une mauvaise conservation (moisissures ou alcoolisation).

Si le lieu d'entrepôt est chaud et humide ou si elle n'a pas été assez cuite, la confiture fermente et gonfle. Il faut la faire recuire comme s'il s'agissait d'une confiture nouvelle.

Si elle est rangée dans un lieu trop chaud ou si elle a été trop cuite, ou avec trop de sucre, ou si les fruits n'étaient pas suffisamment acides, le sucre peut cristaliser.
Une couche de sucre en cristaux se forme à la surface des pots et la consistance devient ferme, mais la confiture reste bonne. Avant de la consommer, verser sur le dessus du pot un peu d'eau bouillante pour faire dissoudre le sucre ou bien faites-la recuire en ajoutant du jus de citron.

Si la confiture n'a pas été suffisamment cuite, la surface du pot se couvre peu à peu de taches verdâtres et veloutées. Retirer cette moisissure avec la pointe d'un couteau. Vider le pot dans la bassine à confiture, ajoutez un peu d'eau tiède et recuisez le tout. Si la moisissure est minime, ôtez-la avec la pointe du couteau et consommez la confiture de suite. Une petite moisissure n'aura pas eu le temps d'altérer le goût de la confiture et la moisissure n'est pas une matière nocive.

La confiture contient trop d'eau ou les fruits manquaient de pectine. Faites-la recuire en surveillant la réduction. S'il manque de pectine, ajoutez un gélifiant que l'on trouve dans le commerce.

Pensez à bien étiqueter vos pots en indiquant la nature du fruit ainsi que la date de mise en pot.
Utilisez de l'éther ou du dissolvant à ongles pour retirer les étiquettes auto-adhésives

  Astuce beauté (non testée)

La fraise rend la peau douce et claire, il suffit d’en écraser quelques unes dans un bol, de les étaler sur la peau tel un masque et de laisser sécher.
Rincez ensuite votre peau à l’eau claire.